La gripe aviar provocó la infección o el sacrificio de más de 111 millones de aves entre febrero de 2022 y enero de 2025. La pérdida de millones de gallinas ponedoras provocó una disminución en la producción de huevos. Con esta caída, los precios al por menor se dispararon. En California, los precios subieron de aproximadamente $2.65 por docena en 2022 a $4 en 2024 y a más de $9 por docena a principios de 2025.
El impacto de la gripe aviar disminuyó ligeramente a mediados de marzo de 2025. Como resultado, se produjo una ligera caída en los precios del huevo al por mayor. Sin embargo, esta caída aún no se ha reflejado en los precios al por menor. Entonces, ¿cómo están lidiando los panaderos con el aumento del precio del huevo?
Los altos precios del huevo afectan a los restaurantes, especialmente a los que sirven desayunos. También afectan a las panaderías, en particular a las panaderías mexicanas más pequeñas y familiares. En la ciudad de Fresno, hay alrededor de 20 panaderías de barrio. Hay más en los pueblos de los alrededores.
En Yelp y Google, verás calificaciones de 4 y 5 estrellas para casi todas las panaderías. Profesionales, jardineros, albañiles, fontaneros… sin excepción, todos tenían una excelente opinión de las panaderías que suelen visitar. La gente es fiel a “su” panadería por ser la “más auténtica” y hacer “el mejor pan” de la ciudad.
Históricamente, las tortillas se hacían en casa, en la estufa. Los mexicanos generalmente no preparaban sus otros productos horneados en casa, sino que acudían a las panaderías. La ocupación francesa de México de 1861 a 1867 tuvo un impacto significativo en la repostería mexicana. El emperador Maximiliano trajo cocineros y panaderos franceses a la Ciudad de México. Los franceses fueron expulsados en 1867, pero muchas de sus técnicas de repostería permanecieron.
Con el paso de los años, los panaderos mexicanos desarrollaron nuevas formas, texturas y nombres creativos para sus productos de pan. Los académicos estiman que podría haber hasta 2.000 variedades diferentes de panes mexicanos. Si bien se pueden encontrar muchos nombres de pan mexicano en una panadería, básicamente solo hay dos tipos: con azúcar y sin azúcar.
Las panaderías de Fresno venden pan sin azúcar (pan en forma de bolillos). Los bolillos también se conocen como pan francés o pan blanco. Su aspecto es similar al de las baguettes o panecillos franceses.
El pan dulce, a veces llamado pan de huevo, se conoce comúnmente como “pan mexicano”. Además de estos panes, existen los pasteles. Una pastelería es una panadería especializada en la elaboración de pasteles (por ejemplo, pasteles de boda o de cumpleaños).
Tradicionalmente, no se utilizan conservantes en la elaboración del pan mexicano, ya que los panaderos sostienen que estos alteran su sabor. Ya sea con o sin azúcar, el pan mexicano se come el mismo día que se compra. Cuanto más fresco, mejor.
La mayoría de las panaderías abren entre las 5:00 a. m. y las 7:00 a. m. y cierran al final de la tarde. Para asegurarse de tener pan fresco, mucha gente va a la panadería solo temprano en la mañana. Aunque la gente suele ir a una panadería por el pan dulce o los bolillos, muchas panaderías de Fresno también tienen taquerías dentro de la tienda donde venden tacos, burritos, tortas, tortillas y tamales.
El mayor productor de pan mexicano en Fresno son probablemente los cuatro mercados de Vallarta. Las demás panaderías de Fresno son pequeñas panaderías familiares. Un panadero del Mercado de Vallarta, en las avenidas Cedar y Dakota, comentó que han abordado el aumento de los precios del huevo comprándolos a diferentes distribuidores, pero añadió que ha sido una batalla mantener los precios bajos.
Gerónimo Saavedra, panadero, propietario y fundador de la Panadería Saavedra en las avenidas Hughes y Dakota, al oeste de Fresno, opera desde 2011. Saavedra y su esposa, María de la Luz, comentaron que, debido al aumento en el precio de los huevos, tuvieron que subir los precios de sus productos más populares (como las conchas) de un dólar por unidad hace un año a $1.25 hoy, e incluso un poco más en algunos de los artículos más caros.
Tanto Vallarta como las panaderías más pequeñas luchan por obtener ganancias y mantener precios accesibles.
Sin embargo, Saavedra señala que no tiene competencia. A quienes visitan su panadería les gustan sus productos y no buscan otro lugar. Incluso si están en un supermercado que vende pan mexicano, no lo compran; prefieren ir a su panadería.
Los panaderos de Vallarta Market y de la Panadería Saavedra comentaron que el mayor impacto en las ventas ha sido la disminución de clientes. Ambos han notado que menos personas salen de sus casas para comprar pan mexicano desde el inicio de la presidencia de Trump. Ambos dijeron que muchos de sus clientes tienen miedo de ser detenidos por ICE en lugares donde se sabe que los inmigrantes compran o se reúnen. Creen que las amenazas y políticas antiinmigrantes de Trump están teniendo un impacto financiero mayor en sus negocios que incluso el precio de los huevos.
