Pocas veces pensamos sobre el origen de los productos de nuestra comida. O cuando vamos de compras, tampoco imaginamos de dónde vienen esos productos de colores atractivos y olores tentadores que poco después transformaremos en sabrosos platillos.
En México, donde la riqueza culinaria parece no tener límites, se destaca el aspecto indígena de la misma. Y no solamente en lo “picante”. Pero este componente indígena pudiera ser más complicado en su origen.
“La jamaica, el tamarindo… y muchos otros productos alimenticios tienen origen africano”, dice la Dra. Doris Careaga, profesora asistente del Departamento de Estudios Chicana Latinos de la Universidad de Nuevo México. “La población africana fue muy importante en México durante el periodo colonial”.
La Dra. Careaga nació en Tamiahua, Veracruz, es afrodescendiente y además de ser chef estudia la influencia africana en la cultura mexicana, particularmente en la comida. Ella divide este estudio en tres aspectos: los ingredientes, tendencias y técnicas culinarias.
“En mi pueblo comemos mucho pescado y para cocinarlos hay dos técnicas muy comunes: frito y en la vara, ahumado. Ambas técnicas tienen origen afrodescendiente”, asegura Careaga. “Las técnicas culinarias están culturalmente entrelazadas”.
Uno de los platillos favoritos de Careaga es la Machuca de Plátano. A pesar de que el plátano es de origen asiático, tiene una fuerte presencia en África y en países latinoamericanos, especialmente en regiones con influencia afrodescendiente.
Y de los gustos?
“El plátano es algo dulce pero nosotros lo preparamos con una salsa que lleva ajo y chiles, y se sofríe con manteca… Esta receta es similar a lo que se llama mofongo (Puerto Rico), mangú (República Dominicana), fufú (Caribe)… Depende de qué país o región estemos hablando”.
Otro aspecto de la tradición histórica que Careaga destaca es el papel de la mujer como transmisora y conservadora del conocimiento culinario. Asimismo señala que no todas las personas afrodescendientes en México son conscientes de su herencia genética.
“El discurso de los gobiernos e instituciones mexicanas es que todos los que nacemos allí somos la mezcla de indígenas y españoles—dejando de lado la incidencia de otras razas u orígenes”.
Para ayudar a la identificación cultural y genética, Careaga participó de un programa aplicado en el Censo 2020 de México donde se les decía a los participantes que ciertos ingredientes y gustos gastronómicos podrían identificar a ese participante como afrodescendiente.
“La misma gente se fue identificando así. Vimos entonces que la comida adquiere un valor hereditario político de identificación. Y en ese año 2020, Tamiahua quedó como la ciudad con mayor porcentaje de afrodescendientes”.
Nuestra entrevistada explica que no es correcta la percepción de que la población afrodescendiente de México reside principalmente en Veracruz, Guerrero y otras zonas costeñas del país, sino que está distribuida equitativamente en todo México. “La población de origen africano trabajaba principalmente en las haciendas y estas estaban distribuidas en todos los estados”.
Así como indígenas y españoles—y sus descendientes—se mezclaron, también la población de origen africano se integró con otras razas, principalmente con la indígena. “De igual manera los instrumentos de cocina se mezclaron… En Tamiahua, para preparar la Machuca de Plátano se usa el metate, que es tradicionalmente un utensillo indígena”.
Finalmente, Careaga destacó el valor de las tradiciones de los pueblos y el esfuerzo realizado para mantenerlas y transmitirlas de generación en generación.
“Por ejemplo, después de más de 500 años, en Tamiahua aún se conservan técnicas ancestrales de pesca”.
Hablemos del Mezcal
“El mezcal es una bebida destilada del maguey, o agave, pero en Oaxaca es más que una bebida alcohólica, es medicina y la usamos también para compromisos”, dice Fabiola Santiago, originaria de Matatlán, Oaxaca, México, y perteneciente a la comunidad indígena zapoteca. Es descendiente de productores de mezcal, fundadora y directora ejecutiva de la organización sin fines de lucro Mi Oaxaca (www.mioaxaca.org).
La calidad de cada mezcal depende en gran parte de la diversidad de los magueyes. En Oaxaca existe una amplia biodiversidad en lugares de cultivo del maguey—algo similar a lo que ocurre con el maíz, los chiles y otros cultivos. “Y Oaxaca también tiene la mayor biodiversidad lingüística y cultural”, comenta Santiago—en ese estado se reconocen 16 idiomas indígenas, sumado a la variedad de los dialectos de cada uno de ellos.
“Oaxaca es un estado pobre, con niveles de educación muy bajos y tiene una población indígena amplia y diversa… pero debido a su riqueza natural es objeto de un ‘desarrollo’ que no beneficia a su población, en este contexto, el mezcal es un producto que atrae pero solo como bebida alcohólica”.
La producción de mezcal ha sido siempre un proceso artesanal. Hoy esta bebida se produce masivamente y se vende internacionalmente. ¿Está el mezcal artesanal en peligro de extinción?
Para mantener el estatus de “denominación de origen”, los productores deben cumplir con determinados requisitos que muchas veces los productores artesanales no pueden o no quieren. Esta situación ha creado cierta confusión y algunos pequeños productores decidieron llamar a su mezcal “destilado de agave”.
Estos productores, explica Santiago, no tienen los conocimientos o recursos para incursionar por su parte en el mercado global. Para esto se requieren recursos.
“Los productores saben de la planta y cómo destilar, pero no son empresarios, no son personas de negocios”, dice Santiago. “No quiero ser romántica, y quiero destacar que muchos de esos productores solo quieren conectarse con alguien que promocione y venda su producto”.
Pero para lanzarse a la conquista del mercado se requiere acceso a una elevada cantidad de magueyes.
Y aún esto puede resultar complicado para un pequeño productor.
¿Y cuánto tiempo lleva producir un mezcal artesanalmente?
“El agave necesita unos siete-ocho años para madurar—como es el caso en el mezcal ‘espadín’—pero otros requieren entre 12-14 años, o más”, dice Santiago. “Además hay que cuidar la planta, limpiarla de hierbas, luego sacarla y llevarla al horno. Allí el proceso puede llevar unos cinco días”.
Pero Santiago advierte que para obtener más mezcal, algunos productores están “acelerando” el proceso lo que afecta la calidad del producto.
Doris Careaga y Fabiola Santiago participarán del evento “Salt of the Earth” a realizarse del 9 al 11 de octubre, bajo el lema “Cultivando el Clima, Comida y Justicia de la Tierra”, organizado por el Instituto Pan Valley de Fresno.
El encuentro tiene varios componentes, como la Cocina Cultural, un espacio donde personas de distintas comunidades cocinan y comparten platillos de sus antepasados; las Platicas, dialogos sobre diversos temas de gran interés; una exhibición multimedia; un tour en autobús visitando granjas de agricultores Hmong de la zona de Merced; y mucho más.
Para detalles y sobre todo para saber cómo registrarse para participar, visite la página internet del instituto Pan Valley, www.panvalleyinstitute.org y allí encontrarán el link para “Salt of the Earth”.
En Oaxaca existe un buen número de productores artesanales de mezcal, aunque no hay un censo que nos diga cuántos son exactamente. Estos números cambian constantemente y las nuevas generaciones se van incorporando a este tradicional proceso.
“Ahora hay entrenamientos para formar productores, y se les llama ‘maestros mezcaleros’”, dice Santiago irónicamente. “En mi pueblo, el ‘mezcalero’ es el que toma mezcal… El que lo produce es mi tío, mi vecino, o alguien que todos conocen”.
En este contexto, ¿seguirán existiendo los mezcaleros artesanales?
“Una parte de mí es pesimista, creo que el mezcal puede desaparecer o le puede pasar lo mismo que al tequila—que en muchos casos lo mezclan con otros alcoholes para alcanzar los niveles necesarios para la venta. Para mí esto es como una apropiación cultural… Y por otro lado soy optimista, hay muchas personas interesadas en cuidar la tierra y el maguey. Todo depende de qué lado estamos de la historia. Hay esperanzas”.
